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Laurence HUGUES
Claude BENOIT à la GUILLAUME

Le cochon

Le cochon, on lui prépare de la soupe dans une marmite noire, assez grande pour y bouillir deux ou trois enfants. On touille, ça sent le chou. C'est piquant. Il grogne, il gratte, dans sa cabane en bois. En janvier, on le tue. Les hommes l'amènent sur une place plate, ils le forcent à se coucher sur la paille. Un homme à la tête, un homme à la queue. Les autres regardent. La lame. Le cou. Il crie. Très fort. Fort. Il ne crie plus. Le vieux range son couteau, une femme se dépêche de recueillir le sang, il faut tourner, vite, pas de caillé, pas tout de suite. On brûle les soies. Ça pue. On ouvre la bête. Ça pue. Les femmes nettoient les boyaux. Après la merde, elles vont mettre les bras dans le sang et la graisse tout le jour. Du persil, du laurier, de l'ail, des oignons. Des choux, des carottes. Pour décorer, donner du goût.


Dehors, il neige un peu. Dedans, on sue et on rigole. A midi on mange la fricassée. Et puis on recommence. On hache, on sale, on poivre, on muscade. On boit des canons. Enfin les hommes. Les femmes boivent le café. Un sirop.

Dans le cochon tout est bon. Il y a toujours quelqu'un pour le dire. Deux à trois jours de labeur, de la graisse sur le plancher et dans les narines, des semaines de menus. Pieds paquet, pâté de foie, côtelettes, salaisons. Des grattons pour la brioche, du lard pour la soupe.


Marie met les saucisses à sécher dans la souillarde, après elle les monte à la chambre. Elle dort sous cette guirlande. Au sec, au frais. Les soirs d’insomnie elle doit les compter. Les jambons, on les a enterrés sous la cendre, il faut les retourner de temps en temps. Les côtelettes, les longes et tout cette viande fraîche, on la mettait au saloir. Désormais elle va au congélateur, à côté des sacs de haricots.


Après la mort du premier frère Marie achète le cochon à la supérette. Un demi-porc, à découper, à détailler et à transformer à la maison. Après la mort du mari elle achète la viande et les saucisses toutes prêtes, en barquettes. Après la mort du mari, quand les neveux ont tué ils apportent la fricassée, ou des côtelettes. Une autre fois, ils repartiront avec un lapin. Marie fait manger. On finit avec la pompe aux pommes ou la compote. Les pommes sont alignées dans la grange, dans des cagettes, isolées les unes des autres pour ne pas se gêner, se gâter, entre elles. Il faut les inspecter de temps en temps, transformer celles qui se ramollissent avant qu'elles ne pourrissent. Les pommes, on peut aussi les sauter dans le beurre, dans la poêle en fonte, à côté du boudin. On poivre bien. Ça change de la purée.


Plus haut dans la montagne, de nos jours, on tue toujours le cochon. Dans les familles, et pour le concours de belote. Selon son habileté aux cartes on repart avec un morceau, boudin, saucisson, jambon pour les vainqueurs. Pendant que les cartes glissent sur les tapis, la tête du cochon, ornée d'une couronne de fleurs des champs, passe de main en main dans un seau. On dirait une offrande.

Qui devine son poids l'emportera. A charge ensuite de faire le fromage de tête. Un grand fait-tout, du vin blanc, des aromates, quatre heures de cuisson. Ça c'est facile. Puis enlever tous les os. Ça c'est du boulot. Couper la chair en cubes. Les oreilles en carré. Répartir les morceaux selon leur gras et leur texture. Recouvrir du bouillon de cuisson. Laisser refroidir.


Le cochon. Je l'ai entendu, je l'ai vu mourir. Le sang, les chiens, les hommes en veste de toile noire, les femmes en tablier – noirs aussi, tâchetés de violettes, tâchés de sang. Trop jeune pour aider. Assez âgée pour m'asseoir devant l'assiette fumante et manger. Je ne le verrai plus, je ne le ferai plus. Mais j’en connais là-haut qui tuent, découpent, poil et plument avant de rôtir comme de grands diables.

Tuer, pour certains, on dirait que c'est jouir. Pour d'autres, une question de survie. Parfois. Une question de respect aussi. Tuer proprement. Tuer soi-même ou laisser à d'autres le sale boulot. 

On s'est retrouvés l'autre soir à parler de ça, en mangeant des galettes de sarrasin. Plus-que-complètes, fourme, jambon sec, œuf, oignons et que sais-je encore, au choix des carnivores et des herbivores autour de la table. Claude, le nouveau maître de la maison de Marie, les prépare sur un billig importé de Bretagne. Tout du bio ou presque, tout du local ou presque, que du goûteux, qui fait claquer la langue et contente la panse.